| TOP＞うどん&そうめん探訪＞さぬきうどんの秘伝：讃岐に伝わる技 |
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土三寒六の塩加減 |
| 讃岐のうどんづくりの極意といわれるものに「土三寒六」という口伝があります。これは、うどんの生地をつくるときに小麦粉に加える塩水の濃さ加減を表わしたもので、夏は塩1に対して水を3、冬は塩1に対して水を6の割合でつくった塩水を使えば、年間を通してコシのあるうどんに仕上がることを伝えています。小麦粉のタンパク質は大変個性があって塩水を加えて練り続けるとガムのように粘りにあるグルテンに変わります。塩はこのグルテンの性質を上手に引きだす役割をもっています。つまり、季節に応じた塩加減がコシの強さやノドごしといった麺の食感を左右するのです。 |
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こしの強さは足踏みから |
| 讃岐のうどんづくりに欠かせない行程の一つが「足踏み」です。こね鉢を使って丸くまとめ上げた団子生地の上にゴザかビニールをかぶせ、両足で踏み続けます。この作業を数回くり返すことにより、小麦粉のタンパク質が寄り添ってできたグルテンはより網目状に張り巡らされて強さを増し、生地に適度な粘りと弾力性が生まれるのです。生地は柔らかくきめが細かくなって、麺棒で延ばす作業がやりやすくなるとともに、コシが強くて弾力のあるうどんができます。かつては、どこの家庭でも行われていた足踏みですが、今日では、手練りか、うどん店では専用の粉練り機を使ってコシのあるうどん生地づくりに変わってきています。 |
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讃岐独特のすかし打ち |
| うどんの生地を延ばす方法のひとつに「すかし打ち」という技法があります。これは、生地を麺棒に巻いたままの状態で延ばしていく讃岐独特の高度な技法で、麺棒を生地に巻きつけながら前方に押し出すように延ばし、そのまま生地を浮かせながら手前に戻します。この作業をすばやくリズミカルにくりかえすことで、スピーディーかつ均等な延ばしの作業が行なえるとともに、生地に十分な粘りがでます。 |
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生地を麺棒に巻きつける |
麺棒を押しながら前方へ転がす |
軽く持ち上げて手前に戻す |
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