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味の秘密は伝統の技と塩加減？ |
| そうめんは「寒い時期につくられたものほど美味しい」といわれ、十月以降の冬場につくられたものを“寒製”、その中でも特に寒い二月につくられたものを“極寒製”と呼びます。極寒のシーズンにつくられたそうめんが美味しいのは、気温によって変わる塩加減にその理由があります。気温が高い時には、麺の延び過ぎを防ぐために多めの塩を使い、気温が低い時には、少なめの塩を使いますが、塩の量が多すぎると麺の風味を損ねてしまうのです。さらに、この塩加減は、翌朝、天日に干す時の気温と天候を予想して加えなければなりませんから、熟練した職人の“カン”がものを言うのです。また、熟成させた麺を箸を使って長く延ばしたり、天日で乾燥させながら長い箸で麺をさばいていく作業などにも、古くから伝え継がれた手延べの技が生かされていることは言うまでもありません。
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| 寒製のそうめんは、二日行程でつくられます。午後、小麦粉に塩水を混ぜてつくった生地を熟成させながら、徐々に線状に延ばし、一晩寝櫃で寝かせます。この時、麺と麺がくっつくのを防ぎ、風味を高めるため、麺の表面にごま油を塗るのが小豆島そうめんの一番の特徴です。翌朝、箸分けで延ばして天日乾燥させ、お昼前には取り込んで、決められた長さに切りそろえます。小豆島の手延べそうめんには、昔ながらの伝統の技と心が今も息づいています。 |
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素麺づくり |
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石臼で小麦粉を挽きます。水車を使ったり、牛を使ったりもしました。
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小麦粉と塩水をまぜて捏ねあわせます。 |
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練り上げた麺生地を「おで板」の上で平らにし、渦巻き状に切り出します。 |
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細くなった麺を縒（よ）りをかけながら「竹くだ」に巻き付けるように八の字に交差させていきます。 |
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寝びつから取り出し、「ハタ」と呼ばれる台で少し延ばします。 |
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箸で麺をさばき、屋外の日当たりのいい場所で乾燥させます。
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箸で麺をさばき、屋外の日当たりのいい場所で乾燥させます。
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乾燥した麺を六寸（約19cm）の長さに切りそろえます。
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