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公開日:2023年12月1日

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希少糖の食品への利用

希少糖の食品への利用については、香川大学農学部において研究が進められています。これまでの成果として、D-アルロースを添加することにより、加熱加工食品の粘弾性や抗酸化性が高まることなどがわかっています。

香川大学農学部の画像

香川大学農学部

1 ケーキや和菓子等での利用

スポンジケーキの砂糖の一部をD-アルロースに置き換えた場合、やわらかいスポンジが形成され、抗酸化性が増し、卵臭が低減されることがわかりました。この効果は種々のベーカリー食品でも同様に見られ、D-アルロースを用いることにより、加工特性に優れ、保存性の高い食品を作製できることが明らかになりました。

プシコースを使用したスポンジケーキの作製の画像

大学での研究風景1大学での研究風景2

大学での研究風景3大学での研究風景4大学での研究風景5

2 発酵食品への利用

豆乳入りの飲むヨーグルトを用いた実験では、D-アルロースが乳酸菌の働きに影響を与えて、酸味が緩和され、まろやかさや粘りが増すことがわかりました。また、発酵試験では、D-アルロースが酵母菌の働きに影響を与えることもわかってきており、希少糖の発酵食品への利用が期待されています。

 

※2014年3月開催の国際希少糖学会で、「プシコース」を「アルロース」と名称変更する方針が示されました。

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