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【特集1】讃岐まんぷく旅行

 冬になると味が濃くなるといわれているマダコ。瀬戸内海で捕れるものは、足が太く、身が締まっているのが特長である。

 マダコの旨みと風味を丸ごと楽しめるのがタコめし。茹でたタコをぶつ切りにして、米と一緒に炊き込む。味付けの決め手はしょうゆ。地元・小豆島のしょうゆが、タコのおいしさをうまく引き出してくれる。

 上質で大ぶりな「貝柱の王様」と呼ばれるタイラギ。全国でも有数の漁場のある香川県では、漁師が潜水服を着て海に潜る「潜水器漁」によって採られている。瀬戸内を代表する冬の味覚の一つである。

 タイラギの豊かな味を楽しめるのが刺身。かむほどに、ふくよかな甘みが広がる。

 「讃岐でんぶく」とは、ナシフグのこと。香川県・岡山県海域と有明海・橘湾海域の2カ所の産地に漁場が制限されていることから、幻のフグと呼ばれている。

 トラフグに比べて小ぶりで、身は軟らか。冬の食材として、鍋料理にも使われるが、1匹ずつ揚げる唐揚げが絶品で、地酒にもよく合う。

 かつて讃岐の地では、家庭でも栄養価の高いどじょうをうどんと一緒に煮込んで食べていた。今では、郷土料理としてその姿を残している。

 臭みを消すため、鍋に油を入れ、どじょうを少し炒ってから水を入れて沸かす。ゴボウや油揚げなどの具のほかに、冬場は里芋も入れる。味付けはみそ。旨み豊かなどじょうの出汁が、体を芯から温めてくれる。