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あなごの()ずし

あなごの生寿司(きずし)写真
伝承されてきた背景
 土庄町小江おえ地区は、漁業の盛んな地域です。10月〜11月にかけて底引き網漁でとれる新鮮なあなごを使った()ずしが作り継がれています。
 時あたかも秋祭り。伊喜末いぎすえ神社のお祭りには船を仕立て、一族郎党打ち揃ってお祭りに出かけました。当日、桟敷さじきで食べるのは、わりご弁当です。おいしくつかったあなごのずしも必ず入れました。
 小江おえ地区では、男性は海の仕事(漁業)、家を守る女性があなごもはまちもおろします。あなごは刃渡り5〜7cmのあなご用の小出刃でおろすのです。使うたびに研ぐので刃がちびる(摩滅)のは早いです。そのため、祭りには必ず店を出す刃物屋から小出刃を求めます。
   酢でしめたあなごで作るあなごずしは、傷みにくく、秋の室温で10日ほどの保存が可能でした。はんぼ(すし桶)いっぱいに作り、上から手で押さえて固め、食べる分だけをよそっていきます。保存性は高いのですが、昔は砂糖を入れなかったため、酸っぱくて、子どもにとっては苦手な料理でした。男性が酒のあてとして、好んで食べていたようです。
 食べ初めは酸味としょっぱさが強く感じられますが、使用する小さいあなごは、骨を取らずにそのまま刻んで用いますので、めばむほど、骨の部分から、ほんのり甘みとうまみが感じられ、素朴なおいしさが味わえます。
主な伝承地域
小豆島全域(特に土庄町小江おえ

材  料
10人分
  • あなご(活魚か生け)小さいもの       約600g 
  • 酢じめ用の酢      適宜
  •     
  • 塩             適宜
        
すし飯
  • 米  1升(1.4kg)
    (あれば酒・昆布を各少々)
  •             
    すしの合わせ酢
          
    • 酢  180cc
    • 塩  30g
    • 砂糖  0〜160g
※好みで、ばらずしのように、錦糸玉子や紅生姜しょうがをちらしてもおいしい。

作 り 方
【あなごの下処理】
(1) 生きているあなごは、氷水の中に入れてしめる(仮死状態にする)。
(2) まな板の上に(1)の頭を右、尾を左、背を手前に置き、目に目打ちを打ってとめる。頭のつけ根に少し切り目を入れ、背骨の上に包丁を入れながら尾まで切り、背開きにし、内臓を取り除く。さっと水で洗い流し、水気を切る。
(3) 頭を除き、骨がついたまま2〜3mmの長さに刻む。
(4) ボールの中に(3)を入れ、少量の塩を加え、手でよく揉み込む。酢を少量加えて再び揉む。(泡とぬめりが出てくるので手でしぼり取る)
(5) (4)を容器に入れ、酢をひたひたに加えて1〜2時間置く。
【生ずしを作る】
(1) 米は研いでざるに上げ、1.1倍の水に、あれば酒と昆布を入れて、ふっくらとご飯をたく。
(2) 小鍋に調味料を入れて弱火にかけ、混ぜ溶かしておく。
(3) ご飯をはんぼに移し、熱いうちに調味料を加えて混ぜる。その後、冷ましたところへあなごを加えて混ぜ合わせる。
(4) すしの上からはらん(又はラップ)をし、箱ずしのように手でまんべんなく押して空気を抜く。
(5) すしに飯しゃもじを突き刺して、一人前ずつ取り分ける。取り分けたすしの上に残しておいた酢じめのあなごや錦糸卵、紅生姜しょうがをとり合わせてもよい。
伝承一口メモ

 このすしの味の決め手になるのは、あなごです。骨ごと用いるところから食べて骨が気にならない小さいもの、また、塩と酢は効かせるものの生で何日間も保存しますので、クネクネと動く元気の良いものを用います。
 時代の流れで、近頃は、若い世代向けに、少量の砂糖や具を加える家庭が増えてきました。