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食と農わくわく講座
農産加工チャレンジコーナー

■麹(こうじ)

作り方

1.水につける。
2.水切り
3.蒸す
冬 15時間  
春・秋 8〜12時間  
夏 6時間
30分〜1時間 蒸気があがってから1時間〜1時間半(途中でつみかえをする)
4.発酵機準備
5.冷ます
6.菌つけ
アルミバットに約半分ぬるま湯を入れ、ヒーター板の上におき、金網、プラスチック板をはめこむ。使用30分前にヒーターを40度にセットし、中をあたためておく。 蒸し上がった米を38度〜43度にさます。 大さじ2杯くらいのかたくり粉に麹菌をまぜてふり、よくもみこんで(麦の場合は、まぜ合わせるだけでよい)31度〜32度で専用の袋に入れ、発酵機に入れる。サーモスタットをさしこむ。
7.発酵機セット
8.1番手入(20時間後)
9.2番手入(26時間後)

約30秒ファンを手動で操作し、また自動にもどす。
・ヒーター温度セット   
   夏    32度
  春・秋・冬 35度
  大  寒  38度
・ファン温度セット      35度

袋の中で、よく固まりをほぐす。(乾燥しすぎる場合は、湯さましを2〜3カップ打つ)
ヒーター 寒い時期:そのまま加温
      暖かい時期:切る
ファン   38度にセットする
寒い時期、ヒーターを切る
ファン 40度にセット
10.出麹(44〜45時間後)
注意点
  • 麦麹の場合、発酵機のヒーター及びファンの温度を2度下げて使用する。
  • 使用後は内部の湿気をふきとり、消毒液をガーゼにしめらせてふき、よく乾かしておく。袋は洗って干しておく。