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食と農わくわく講座
農産加工チャレンジコーナー

■みそ

☆みその基本配合と塩分濃度
  • 原材料のかさと重さのちがい

  • 米   1斗 = 15s      →麹にすると 17s
    大豆  1斗 = 13〜13.5s→煮豆にすると30s
    塩   1斗 = 19s
    水   1斗 = 18s
  • 基本配合(元石)
  •   大豆 種水 塩(2割塩、1割塩) 塩分%
    かさで配合 塩(ます目) 辛みそ 1斗(15s) 1斗(13s) 1g(1s) 2割塩4升 (7.5s) 13.5%
    中辛みそ 1斗(15s) 5升(6.5s) 2g(2s) 1割塩1.5升 (2.85s) 7.7%
    目方で配合 辛みそ 15s 15s 1s 2割塩6s 10.3%
    甘みそ 15s 7.5s 2s 1割塩2.3s 6%
  • 基本配合(出来上がり重量)
  •   米 麹 煮大豆 種水 (米麹+煮大豆+種水)に対する塩分%と塩 みその塩分%
    手作り麹を利用(米1斗分) 辛みそ 元米1斗分17s (1斗分)30s 1s 48sに対して
    12%=5.8s
    13%=6.2
    14%=6.7
    15%=7.2

    10.7%
    11.4%
    12.2%
    13.0%
    甘みそ 17s 15s 2s 34sに対して
    6%=2s
    7%=2.4s
    5.5%〜6.6%
  • みその食塩量の計算方法


  • ※麹は市販のもの又は、ねかせてもらった場合は、目方を計って塩の分量を計算すること
  • 一般的みその塩分

  •  甘みそ−5〜6%    辛みそ−10〜13%
作り方

1.大豆を水につける。
2.水切り
3.蒸す(または煮る)
冬 15時間  
春・秋 8〜12時間  
夏 6時間
  親指と小指ではさんでつぶれるくらいの軟らかさ
4.大豆をミンチにかける
5.米麹、大豆、塩を混合する。
6.仕込み
  固ければ種水(湯さましを用いる。大豆を煮たときのあめは使わない)を加える。このとき更にミンチにかけておくとそのまま食用に供せる。 清潔な容器に、ポリエチレンの袋を入れ、みそをすきまなく詰め、表面を平らにならし、塩を薄くふり、袋をあわせ(このとき密閉しすぎるとみそが醗酵するので注意する)中ぶたを置き、その上に重石(みその10〜15%の重さ)をのせておく。
7.清潔で冷暗な場所に保存する。
【みその食べ頃】
  • 冬期の寒い時期に仕込んで最低3ヶ月熟成させて食べ始める。
  • 白味噌は食塩量が少ないので、20日間程で甘くおいしくなります。
    冬以外は冷蔵庫で保存しなければなりません。