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食と農わくわく講座
食の安全安心とリスク管理

2.リスクってなんですか?

 ‘リスクを背負う’とかの表現が日常会話でよく使われています。
 リスクを「危険」とかの意味で用いられていますが、食品科学や環境科学で用いる場合は次のように定義されます。

 リスク=ある事象の危険性(ハザード)×暴露(エクスポジャー)
 ある食品を摂取した場合に発生することが予見される健康への悪影響の程度と、それが起こる確率の積で表され、「食品中の危害と結果として生じる有害健康影響の確立およびその影響の重篤さとの関数」と定義されます。

 例えば魚のフグは、毎年何人かの方が、中毒により死亡されるほど危険性の高い食材です。
 しかし、フグを調理する免許を持たれた料理人がきっちりと捌いた場合は、事故は発生しないので、この場合のリスクは0に近くなります。
 危険性が高いものであっても発生率が0であれば、リスクは発生しないといっていいでしょう。
 しかし、素人がフグを捌いて調理した場合のリスクはどうでしょうか。
 事故が発生する確率はゼロではないので、リスクが発生します。
 このようにリスクとは被害を受ける可能性であり、想定被害とも表現されます。