オリーブの新漬（塩漬）の作り方

～家庭でできるオリーブ加工法～

1.果実の収穫と準備

一般に新漬けに加工される品種は、マンザニロとミッションです。果実の色が淡緑色に変わり、わずかに紫色を見せ始めた頃が、新漬け用の収穫に適した時期です。（10月上旬～11月中旬）。未熟な物は食感が硬くなります。また、熟度のすすんだものは軟化しやすく、漬けあがりの色が悪くなりますが油分が多く含まれます。熟度はお好みで。

果実の特徴

• マンザニロ種：10月上旬
• ミッション種：10月中下旬

2.渋抜き

オリーブには渋があるので、苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）溶液を用いて渋抜きをします。苛性ソーダは劇物です。薬局で購入できますが取り扱いには十分注意してください。

苛性ソーダ溶液の濃度とオリーブ果実の浸漬時間の目安

マンザニロ	1.8％（18g／水1リットル）			11時間
ミッション	2.0％（20g／水1リットル）			12時間

1. 苛性ソーダ溶液は、果実1kgに対して1リットル準備します。苛性ソーダは水に溶かすと熱が出ますので、浸漬する数時間前によく溶かし、さめてから使用します。果実を容器に入れ、苛性ソーダ溶液を静かに満たし、時々かき混ぜて浸漬します。
   ＊表記した苛性ソーダ溶液の濃度と浸漬時間は目安です。果実が熟しているときや高温の時は濃度を薄めに浸漬時間を短めにします。
2. 目安の時間前後で果実をカミソリで切ってみて、3分の2まで色が変わっていたらつけ込む液を苛性ソーダ溶液から水に変えます。
3. その後、3～4日間かけて、朝晩水を換えながら渋抜きします。水が赤黒く変色しなくなったら渋抜き完了です。

※苛性ソーダ溶液は皮膚につかないよう取扱いに注意が必要です。ゴム手袋やゴーグル、長袖の衣服等を着用して下さい。飛び散ったりこぼれたときはぬらしたふきん等で十分拭き取ってください。使用する容器や用具はプラスチックや木製品とします。

重要：浸透していた苛性ソーダ溶液や果実の洗い水は強いアルカリ性でそのままでは河川や浄化槽に悪影響を与える原因になります。必ず中和して影響の少ない場所に流してください。

（家庭で出来る廃液処理についてはここをクリック！）（PDF：337KB）

渋抜きの準備

押し蓋（ラップも可）

苛性ソーダ溶液
（ポリバケツ使用）

3.保存期間と食塩濃度

渋抜きが終わったら、2～3％程度の好みの濃度の食塩水に浸漬します。2～3日で食べられます。旬の味が最高ですが、長期保存したいときは次の濃度を参考にしてください。

保存と食塩水の濃度（冷蔵庫で密封保存）

• (1)短期貯蔵(12月まで)　4％
• (2)中期貯蔵(翌年2月まで)　6％
• (3)長期保存(翌年4月まで)　8～10％

※新漬け果実は水に浸して好みの塩加減にして食べます。そのままおやつやおつまみに、種を抜いて料理等にもお使いください。
※水分を切り密閉容器に入れて、冷凍保存も可能です。

＊食塩水につけたあとに水が赤くなるようであれば、一度食塩水を交換してみましょう。