希少糖の食品への利用

1 ケーキや和菓子等での利用

スポンジケーキの砂糖の一部をD-プシコースに置き換えた場合、やわらかいスポンジが形成され、抗酸化性が増し、卵臭が低減されることがわかりました。この効果は種々のベーカリー食品でも同様に見られ、D-プシコースを用いることにより、加工特性に優れ、保存性の高い食品を作製できることが明らかになりました。

2 発酵食品への利用

豆乳入りの飲むヨーグルトを用いた実験では、D-プシコースが乳酸菌の働きに影響を与えて、酸味が緩和され、まろやかさや粘りが増すことがわかりました。また、発酵試験では、D-プシコースが酵母菌の働きに影響を与えることもわかってきており、希少糖の発酵食品への利用が期待されています。