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希少糖の食品への利用については、香川大学農学部において研究が進められています。これまでの成果として、D-プシコースを添加することにより、加熱加工食品の粘弾性や抗酸化性が高まることなどがわかっています。
香川大学農学部
スポンジケーキの砂糖の一部をD-プシコースに置き換えた場合、やわらかいスポンジが形成され、抗酸化性が増し、卵臭が低減されることがわかりました。この効果は種々のベーカリー食品でも同様に見られ、D-プシコースを用いることにより、加工特性に優れ、保存性の高い食品を作製できることが明らかになりました。
豆乳入りの飲むヨーグルトを用いた実験では、D-プシコースが乳酸菌の働きに影響を与えて、酸味が緩和され、まろやかさや粘りが増すことがわかりました。また、発酵試験では、D-プシコースが酵母菌の働きに影響を与えることもわかってきており、希少糖の発酵食品への利用が期待されています。
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