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公開日:2020年12月10日

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さぬきの夢うどんの作り方

材料(3~4人分)

小麦粉(「さぬきの夢」400gに対して加える塩と水の量は下表のとおり

さぬきの夢うどんの作り方
季節 加水率と塩水濃度
春・秋 23g 169cc 48%、12%
24g 164cc 47%、13%
22g 174cc 49%、11%

量/粉の45~50%の範囲、濃度/11~13%の範囲

ポイント1塩濃度

 

うどん生地は、夏はダレやすいので塩は多く、水は少なくします。また、冬は硬くなりすぎるので塩は少なく水は多くします。

道具

  • 麺棒(直径2~3cm、長さ60~100cm程度のもの)
  • ビニール袋(市販されている36×50cm程度のもの)
  • ボウル
  • 包丁
  • 打ち粉(小麦粉)コーンスターチは使用しないで下さい。(切れやすくなります。)

「さぬきの夢」うどんの作り方のポイント

「さぬきの夢」は、さぬきうどんのために生まれた、香川県のオリジナル小麦です。
「さぬきの夢」でのうどん作りには、塩加減や生地のこね方を変えるなどの“ていねいさ”が大事です。オーストラリア産小麦(ASW:オーストラリア・スタンダード・ホワイト)に比べ、「さぬきの夢」は、グルテン(※)の量がやや少ないため、コシを引き出す工夫が必要です。

(※)グルテンとは?

小麦特有のタンパク質で、水を加えてこねることにより、網目状の弾力性と粘着性をもった性質に変わります。これをグルテンといいます。この網目状の構造が建物の鉄骨のような役割をはたし、うどんならではのコシとなります。

グルテンについて

1混ぜ(まぜ)この時、小麦の香りが漂います。

ポイント2水回し塩水を加え、広げた指を立ててすばやく混ぜ、そぼろ状にします。

テクニック

注1)さぬきの夢」は水を吸収しにくい部分があるので、固まりができないように大きな固まりはつぶしながら細かくして下さい。
注2)ボウルの底まで混ぜる時は、ボウルの方を回します。

2練り合わせ(ねりあわせ)

バラバラの固まりを1つの生地にまとめます。
生地が乾かないようにビニール袋に入れて、手で厚さ1cmになるまで平たくします。

3鍛え(きたえ)1

生地を袋から出して、ロール状に巻きます。再び袋にもどして厚さ1cmになるまで平たく押さえます。

4鍛え(きたえ)2

ポイント3鍛え再度袋から出して、3つ折りにし、袋にもどして厚さ2cm程度(玉作りのため)に押さえます。(正方形になります。)

5玉作り・寝かし

四角になった生地を、お餅を作る要領で角を内側に折り込み丸くします。丸めてしぼった所が開かないようよじってまとめます。鏡餅のようになれば出来上がりです。
袋に入れて、5~10分寝かせます。

6伸ばし1

まず、袋から生地を取り出し、厚さ2cm程度になるまで平たく押えます。
麺棒を生地の真ん中に置き、押しながら先の方へ転がして延ばします。
次に生地を180度回し、中央から反対側も延ばします。
その後、生地を90度回転させて中央から同様に延ばし、反対側も延ばすと、ほぼ正方形になります。
ここで一度、軽く生地に打ち粉(小麦粉)をしておきます。

注)延ばす前に打ち粉はしないでください。生地に傷が残ります。

7伸ばし2

生地の角を手前にして麺棒を置き、1→2の方向へ生地を巻きつけながら押し出すように延ばしていきます。同じ要領で2→1へ、3→4へ、4→3へ巻き延ばします。
次に、5→6へ、6→5へ、7→8へ、8→7へと巻き、同じ要領で延ばします。
全体の厚さが3mm程度になれば出来上がりです。

8切り1

延びた生地に十分に打ち粉をします。麺棒に巻き取り、生地の一番下から10cmの幅で図のように3~4段に折りたたみ、3mm位の幅で切っていきます。
押さえすぎると麺が切れますので注意してください。

9切り2

切った麺を広げて、麺の中央部を持ち、軽く台にたたきつけながら、麺を1本1本バラバラにほぐします。

10ゆで

大きな鍋に5リットルの水(ゆでるうどんの10倍以上)を沸騰させ、その中に麺を入れ、箸で軽くほぐします(あまり箸で、かき混ぜないこと)。
お湯の量が少ないと、コシのないうどんになってしまいます。

お湯が吹きこぼれない程度に沸騰させ、12~15分ゆでます。(釜あげの場合、2分程度短くします。)
※釜あげうどん・・・表面にぬめりが残って食感が柔らかく、うどんの風味がよりよく味わえます。

ゆであがった麺は流水でよく洗います。(水洗いにより、表面のぬめりが取れ、麺のコシがでます。)
お好みの食べ方でお召し上がりください。

うどんだしの作り方

だしの作り方

材料
  • 水・・・2リットル
  • いりこ(煮干し)・・・50g(内臓を取り除いたもの)
  • かつおぶし・・・30g
作り方
  • 鍋に水といりこを入れ、沸騰寸前の火加減で、20分間煮て煮干しを取り出します。
  • その後、かつおを入れ約10分間軽く沸騰させて出来上がり。

かえしの作り方

材料
  • みりん・・・150cc
  • ざらめ砂糖・・・100g
  • 濃口醤油・・・500cc
  • うすくち醤油・・・100cc
作り方 みりん、ざらめ砂糖を入れ火にかけ沸騰しない程度の火加減で砂糖がとければ、火を止めて冷やし、濃口醤油、うすくち醤油と合わせて出来上がり。

つけつゆ

だし5、かえし1の割合で合わせ出来上がり。
釜あげうどんや、ざるうどんに使われる濃いめのつゆ。

かけつゆ

だし15、うすくち醤油1の割合で合わせ出来上がり。

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