オリーブオイルの規格・官能評価

オリーブオイルの規格｜オリーブオイルの官能評価｜かがわオリーブオイル品質表示制度｜香川県における官能評価

 

1オリーブオイルの規格

流通しているオリーブオイルはそれぞれの国の市場基準または国際取引基準に従って、化学分析と官能評価が行われています。これらの基準には化学検査によって行うものと、官能評価によって行うものがあります。化学検査では品質、純度、汚染物質を、官能評価では品質を分析します。オリーブオイルの基準には国際オリーブ理事会（International Olive Council以下IOC）の国際取引基準、これに準じたCODEX基準、IOC加盟国の市場基準のほか、非加盟であるアメリカ合衆国やオーストラリア等の独自基準等があります。
ここではIOCの基準を参考として説明します。

国際オリーブ理事会（IOC）…スペイン・マドリッドに本部をおく、オリーブオイルとテーブルオリーブスの国際協定に基づく政府間機関

オリーブオイルおよびオリーブポマースオイルの名称と定義

IOCによる（2018年6月改訂）。一部省略して記載しているものもあります。

2オリーブオイルの官能評価

オリーブオイルは、「品種」や「気象条件」「土壌条件」「収穫時期」など栽培条件によって「味」や「香り」「栄養成分」「色」が変化します。
たとえば、一般的に10月の緑色の時期に収穫採油したオイルは草の香りの強い辛みのあるエメラルドグリーンのオイルです。また12月の濃紫色の時期に収穫採油すると甘く、成熟したゴールデンイエローのオイルが採れます。
これらの味や香り、またそのバランスは化学分析だけでは結果が出せません。そのため、人間の「鼻」「舌」「喉」の感覚によって評価します。これを官能評価といいます。
香川県では、IOCの基準を用いて、化学分析及び官能評価を行っています。

オリーブオイルの特性例

オリーブオイルの好ましい特性（例）	オリーブオイルの好ましくない特性（例）
フルーティー 苦味（緑色もしくは着色しつつある果実からとったオイル特有の味覚） 辛味（収穫初期の緑色が残っている果実から採ったオイル特有のピリッとした触感）	酸敗臭 嫌気性発酵・泥状沈殿物臭 カビ臭、凍害果臭、高湿度によるカビ・土臭等

官能評価手順

1.準備	テイスティング・グラスに15ml程度（14〜16ml）のオイルを入れます。 テイスティングに適したオイルの温度は28℃（26〜30℃）であるため、あらかじめ加温器で温めます。 香りが逃げるのを防ぐため、時計皿（直径60mmのガラス皿）で蓋をします。
2.評価	グラスを手に取り、蓋をしたままグラスを少し傾かせ、中のオイルがグラスの側面をぬらすようゆっくりグラスを回します。オイルが空気に触れる面積が大きくなるので、香りが立ちやすくなります。蓋を外し、鼻を近づけ、ゆったりと大きく息を吸い、オイルの好ましい特性、欠点を感知するため全意識を集中します。 3ml程度のオイルを口に含み、味覚鑑定に入ります。口の中でオイルを回しながら口全体で味わいます。また空気を吸いながら味と口中から鼻に戻る香りを確認します。 その際に感じたネガティブな属性とポジティブな属性の強さを、テイスティングシート上のスケールに記録します。記入されたシートを回収し、統計処理を行います。

※テイスティンググラス

テイスティング・グラスはIOCやEU・ISO等の規定で決められています。オリーブオイルの色による先入観を防ぐため、色が見えにくい濃い色に着色されており、一般的には濃い赤色のグラスが使われています。
また、オイルの香りをグラス内にしっかり充満させるためにグラス上部が絞られたデザインになっています。

テイスティングシート

オリーブオイルのテイスティングは、規定のテイスティングシートに基づいて、サンプルの持つ特徴を、好ましい・好ましくない特性に分けて評価します。小豆オリーブ研究所の依頼試験では、IOCで用いられているものを使用しています。オイル特性を調べる場合には特別なシートを用いることもあります。　

3かがわオリーブオイル品質表示制度（かがわオリーブオイル品質評価・適合表示制度）

かがわオリーブオイル品質表示制度は、県独自で定めた品質評価基準に適合した製品であることを表示することにより、香川県産オリーブオイルに対する消費者の信頼を高め、その普及と需要拡大を図り、本県のオリーブ産業の振興に資することを目的としています。

• 対象となるオリーブオイル
  香川県内で栽培されているオリーブ樹から収穫されたオリーブ果実のみを原料として、県内で製造されたオリーブオイルを対象とします。
• 品質適合表示ロゴマーク
  県の認定を受けたオリーブオイル製造事業者（認定製造事業者）は、指定検査機関で品質評価基準に適合することが確認された製品について、自らの責任において、ロゴマークを表示することができます。

詳しくはかがわオリーブオイル品質表示制度のページへ

かがわオリーブオイル品質表示制度（県農業生産流通課）

 

4香川県における官能評価

香川県におけるオリーブオイルの官能評価については香川県における官能評価をご覧ください。

香川県における官能評価

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