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オリーブオイルの規格|オリーブオイルの官能評価|かがわオリーブオイル品質表示制度|香川県における官能評価
流通しているオリーブオイルはそれぞれの国の市場基準または国際取引基準に従って、化学分析と官能評価が行われています。これらの基準には、化学検査によって行うものと、官能評価によって行うものがあります。化学検査では品質や純度、汚染物質を、官能評価では品質を分析します。オリーブオイルの基準には、国際オリーブ理事会(International Olive Council以下IOC)の国際取引基準、これに準じたCODEX基準、IOC加盟国の市場基準のほか、非加盟であるアメリカ合衆国やオーストラリア等の独自基準等があります。
ここではIOCの基準を参考として説明します。
国際オリーブ理事会(IOC)…スペイン・マドリッドに本部をおく、オリーブオイルとテーブルオリーブスの国際協定に基づく政府間機関
IOCによる(2018年6月改訂)。一部省略して記載しています。
オリーブオイルは、「品種」や「気象条件」「土壌条件」「収穫時期」などの栽培条件によって、「味」や「香り」「栄養成分」「色」が変化します。
例えば、10月の果皮が緑色の時期に収穫採油したオイルは、草の香りの強い辛みのあるエメラルドグリーンのオイルとなります。また、12月の果皮が濃紫色の時期に収穫採油すると、甘くて成熟したゴールデンイエローのオイルが採れます。
これらの味や香り、そのバランスは化学分析だけでは表現できません。このため、人間の「鼻」「舌」「喉」の感覚によって評価します。これを官能評価といいます。
香川県では、IOCの基準を用いて、化学分析及び官能評価を行っています。
オリーブオイルの好ましい特性(例) | オリーブオイルの好ましくない特性(例) |
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フルーティー 苦味(緑色もしくは着色しつつある果実からとったオイル特有の味覚) 辛味(収穫初期の緑色が残っている果実から採ったオイル特有のピリッとした風味) |
酸敗臭 嫌気性発酵・泥状沈殿物臭 カビ臭、凍害果臭、高湿度によるカビ・土臭等 |
1.準備 | テイスティング・グラスに15ml程度(14〜16ml)のオイルを入れます。 テイスティングに適したオイルの温度は28℃(26〜30℃)であるため、加温器で温めます。 香りが逃げるのを防ぐため、時計皿(直径60mmのガラス皿)で蓋をします。 |
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2.評価 |
グラスを手に取り、蓋をしたままグラスを少し傾かせ、中のオイルがグラスの側面を濡らすよう、ゆっくりグラスを回します。これによって、オイルが空気に触れる面積が大きくなり、香りが立ちやすくなります。蓋を外し、鼻を近づけ、ゆっくりと大きく息を吸い、オイルの好ましい特性や欠点を感知するために意識を集中します。 記入されたシートを回収し、統計処理を行います。 |
※テイスティンググラス
テイスティング・グラスはIOCやEU・ISO等の規定で決められています。オリーブオイルの色による先入観を防ぐため、色が見えにくい濃い色に着色されており、一般的には濃い赤色のグラスが使われます。
また、オイルの香りをグラス内にしっかり充満させるためにグラス上部が絞られたデザインになっています。
テイスティングシート
オリーブオイルのテイスティングは、規定のテイスティングシートに基づいて、サンプルの持つ特徴を、好ましい・好ましくない特性に分けて評価します。小豆オリーブ研究所の依頼試験では、IOCで用いられているものを使用しています。オイル特性を調べる場合には特別なシートを用いることもあります。
かがわオリーブオイル品質表示制度は、香川県独自で定めた品質評価基準に適合した製品であることを表示することにより、香川県産オリーブオイルに対する消費者の信頼を高め、その普及と需要拡大を図り、本県オリーブ産業の振興に資することを目的としています。
詳しくはかがわオリーブオイル品質表示制度のページへ
香川県におけるオリーブオイルの官能評価については香川県における官能評価をご覧ください。
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